Wenn Sie gerade erst anfangen zu backen, glauben viele von uns, dass Sie, wenn Sie auf Rezepte aus speziellem Kuchenmehl stoßen, Allzweckmehl verwenden können, um Sie vom Backen abzuhalten. Die Art des Mehls, das Sie zum Backen von Kuchen, Gebäck und Backen verwenden, hat jedoch einen großen Einfluss auf die Endergebnisse.

Der wichtigste Unterschied zwischen Kuchen und dem gesamten Zielmehl ist die Menge an Protein, die es enthält. Die Menge an Protein beeinflusst die Menge an Gluten, die während des Ausbreitens und Verlassens des Mehls produziert wird. Gluten besteht aus Aminosäuren, die das Mehl elastischer oder weniger elastisch machen, wenn sie mit Wasser gemischt und mit Wasser geknetet werden, da sie für die Aufrechterhaltung der Luft oder des Gases verantwortlich sind, die sich im Teig bilden. Mit anderen Worten, Gluten ist ein Element, das für das harte und endgültige Ergebnis verantwortlich ist, wie Feststoffe oder Brot, wie bei Kuchen oder Gebäck. Typischerweise enthält Kuchenmehl etwa 7-8% des Proteins, mit 11-12% des Gesamtproteins.

Das Klima beeinflusst auch die Proteinmenge in Weizen, und der Proteingehalt beträgt nur 7,5 bis 9,5% des gesamten Weizenmehls, das typischerweise in den Vereinigten Staaten und den südlichen Staaten angebaut wird. und Vollkornmehl. Der Proteingehalt beträgt 11-12%.

Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass Kuchenmehl als "schwaches" Mehl bezeichnet wird, da sein Hauptbestandteil Weichweizen ist, Allzweckmehl jedoch eine Mischung aus Hart- und Weichweizen ist. Allzweckmehl kann nicht als "starkes" Mehl bezeichnet werden, aber es liegt irgendwo zwischen dem Starken und dem Schwachen, da es mehr Mehl benötigt als festes Mehl, das als hartes Mehl bezeichnet wird.

Außerdem sieht nicht jedes Mehlmehl wie Kuchenmehl aus, sodass sich die Struktur der beiden Mehle unterscheidet. Einige Köche und Bäcker machen das Kuchenmehl chloriert, sauer und bekommen das Wasser schnell genug, damit der Kuchen aufgehen und heilen kann.

Wenn das Rezept Kuchenmehl separat verlangt, ist es besser, es nicht durch anderes Mehl zu ersetzen, aber die Gesamtersatzformel für 1 Tasse Kuchenmehl ist 1 Tasse mit zwei Esslöffeln Allzweckmehl. Einige sagen, dass Sie ungefähr 2 Esslöffel Mais für alle Zwecke hinzufügen können.

Schlussfolgerung: 1. Der Hauptunterschied zwischen den beiden Mehlen besteht darin, dass der Proteingehalt im Mehl das Gluten oder die elastische Qualität des Mehls beeinflusst. Kuchenmehl ist proteinarm, etwa 7-8% und etwa 11-12% im Vollmehl. 2. Kuchen wird aus Weichweizen hergestellt, während das gesamte Mehl eine Mischung aus Hart- und Weichweizen ist. 3. Kuchenmehl wird wie alles gehackte Mehl fein gemahlen und chloriert.

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